半胱氨酸是一种还原剂,它可以面筋的形成,减少混合所需的时间和所需 的能量,半胱氨酸通过改变蛋白质分子之间和蛋白质分子内部的二硫键,减弱了蛋白质的结构，这样蛋白质就伸展开来。

L-半胱氨酸碱

CAS：52-90-4（L-半胱氨酸）；CAS：3374-22-9（DL-半胱氨酸）；CAS：52-89-1（L-半胱氨酸-盐酸盐，无水品）；CAS：7048-04-6（L-半胱氨酸-盐酸盐，一水品）；GB12493-90

性状：无色至百色细柱状结晶或白色结晶性粉末，有轻微特殊气味和滋味（略酸）。具还原性，防范非酶性褐变作用。熔点175℃（分解）。溶于水，水溶液呈酸性，PH值在3%时为1.2,1%时为1.7,0.1%时为2.4.亦溶于乙醇、氨水和醋酸，不溶于乙醚、丙酮、苯、二硫化碳和氯仿。氨基酸 ，但属非氨基酸。

用途：面包改良剂；营养增补剂；护色剂。

性质描述:无色结晶。熔点240℃（分解）。溶于水、醇、氨水及乙酸，不溶于、苯、丙酮、乙酸乙酯、二硫化碳和四氯化碳。其水溶液或微碱性水溶液能被空气氧化成胱氨酸，酸性溶液较为稳定。

L-半胱氨酸主要用途

 1、面包改良剂：发酵、防范氧化的作用。在食品的方面作为面包速成剂，能改变面包和食品的风味。

 2、在化妆品方面可用于化妆品的烫发精等等。

 3、营养增补剂、剂、护色剂：用于 果汁，防范维生素C氧化及色变。

 4、美拉德反应主要基础原料，参与热反应。