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抗氧化剂是一种食品添加剂，可防止或延迟食品成分的氧化变质。 在生产，加工和储存过程中，氧气引起的褪色，变色和异味现象是食品的氧化变质。 如肉类食物的变色，蔬菜和水果的褐变，啤酒的气味和变色。 脂肪或食物中脂肪的氧化酸败，除了脂肪本身的性质外，还与温度，湿度，空气和光催化氧化，酶和金属离子如铜和铁一起消除其催化活性。 抗氧化剂的作用原理是防止或延迟食品氧化反应的进行，但在氧化反应发生后不能恢复。 因此，必须在氧化变质之前加入抗氧化剂。
食品抗氧化剂是食品添加剂，可以预防或延缓食品的氧化变质，改善食品稳定性并延长保质期。 通常，抗氧化剂是还原物质。 例如，抗坏血酸是一种抗氧化剂，用于抑制水果和蔬菜切割表面的酶促褐变，并且还与氧气反应以从食品包装中除去氧气并防止食物氧化变质。 常用的食品抗氧化剂是抗氧化剂中的酚类物质，如BHA，BHT，PG，TBHQ等。
食品抗氧化剂原理：
一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
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