首先是果品原料的处理，原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品，应先用稀盐酸浸泡后，再用清水洗净。

原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。

水果罐头原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味，软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用。热锈处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩，一般采用流动水漂洗冷却。

原料的抽空处理，果品内部含有一定量的空气，水果含有空气，不利于罐头加工。一些含空气较多或易变色的水果，如苹果、梨等。在装罐前需要采用减压抽空处理，即利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出来，代之以糖水。
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