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“秋风起,食腊味”是岭南地区的传统饮食文化,作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴,腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品,更是能传递一种传统、一份感情的美味食品,人们通常会用以互相馈赠,是过年必备的年货之一。
腊肠是中国民间喜爱的传统食品之一,在中国已有上千年的悠久历史,很多地区都有制作腊肠的习惯,比较为人所知的有广式腊肠、鄂式腊肠、苏式腊肠、川式腊肠、湖南腊肠等等。
“腊”是一种肉类食物的处理方法,是指把肉类以盐或酱腌渍后,再放于通风处风干,而农历十二月被称为“腊月”,这时的天气云量较少且干燥,西北季候风开始流行,肉类不易变质且蚊虫不多,**适合风干制作腊味。
由于华南地区潮湿温暖,缺乏风干的天然条件,因此也有以太阳晒干的方法制作腊味,不过放在户外干制比较容易招来虫子,卫生条件较难保证,因此,也有使用专门的腊味烘干机烘烤设备来干制或熏制。
**腊味看上去色泽鲜明、有光泽,肉质呈鲜红色或暗红色,脂肪呈透明或乳白色,肉质干爽,结实致密,坚韧而有弹性,指压后无明显凹痕,闻起来有腊味固有的香味。
广式腊肠有多种口味和品种,如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的;品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠(鸭肝)、金银肠(传统腊肠里塞入咸蛋黄)等等。
广式腊肠制作原料:猪腿或猪臀肉7斤,猪背肥膘肉3斤,肠衣、麻绳各准备几米。
广式腊肠制作调料:盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
广式腊肠制作流程:
1、把肥肉切成小四方丁,用50度温水漂洗后,去浮油、污物,然后滤水,共漂洗两次。
2、把瘦肉用绞肉机搅烂,倒出。
3、把两者混和,加入调料拌匀,腌制30分钟。
4、把肠衣洗净,用玫瑰露浸泡片刻,套在灌嘴上,使肉馅均匀地灌入肠衣中,然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里,要掌握松紧程度,不能过紧或过松。
5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度,然后用针扎刺肉肠,排除内部空气,再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物,拿到透风透气的地方晾晒,或放进腊肠烘干房内进行烘干。
腊肠烘干机 现场使用视频 复制链接观看: http://u.boosj.com/space/4956674
腊味加工,先将原材料进行充分的腌渍,腌渍好后穿线挂杆。将挂杆完成的腊味推进烘干房内,打开烘干机的智能温湿度控制器,调整好相应的烘干参数,再开机运行。腊味烘干完成冷却后,再进行称重包装入库。每个地方加工烘干腊味的工艺会存在差异,所以腊味烘干机设备的使用也根据实际要求进行。