冬季腊月天的腊肉腊肠是中国民间喜爱的传统食品之一，在中国已有上千年的悠久历史，很多地区都有在腊月天制作腊肉腊肠的风俗习惯，比较为人所知的有广式腊肠腊肉、鄂式腊肠腊肉、苏式腊肉腊肠、川式腊肠腊肉、湖南腊肉腊肠等等。

广式腊肠有多种口味和品种，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；品种有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等。

广式腊肠制作原料：猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各准备几米。

广式腊肠制作流程：

1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。

2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。

3、把两者混和，加入调料拌匀，腌制30分钟。

4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡片刻，套在灌嘴上，使肉馅均匀地灌入肠衣中，然后用手轻轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5、灌好后用绵线把肠衣扎成自己喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，排除内部空气，再用玫瑰露抹干净肉肠表面的污物，拿到透风透气的地方晾晒，或放进腊肠烘干房内进行烘干。

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空气能热泵冷热两用烘干机设备（10℃-70℃可调节）  腊肠烘干房可根据使用现场设计

广式腊肠烘干机的组成结构：1、空气能热泵冷热两用烘干机组。2、A1级防火隔热烘干房体。3、烘干房内部耐高温高湿循环风机。4、耐高温高湿排湿风机（或带余热回收节能排湿器）。5、触摸屏智能温度湿度控制箱。6、挂腊肉腊肠的物料推车。

用于腊肉腊肠加工烘干的机器空气能热泵冷热两用烘干机是一种新型节能的烘干设备，其工作原理是根据逆卡诺循环原理，采用少量的电能，利用压缩机做工，将工质经过膨胀阀后在蒸发器内蒸发为气态，并大量吸收空气中的热能，气态的工质被压缩机压缩成为高温、高压的气体，然后进入冷凝器放热，把干燥介质加热，如此不断循环加热，设备可调温度范围为（10℃到70℃）。相对于电热烘干机而言，要节约了35%-40%的电能。

空气能热泵冷热两用烘干机设备（10℃-70℃可调节）  

腊肠烘干工艺：腊肠在干制加工过程中不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。

空气能热泵冷热两用烘干机设备（10℃-70℃可调节）  腊肠烘干房可根据使用现场设计

腊肠烘干工艺

1）预热处理：历时5到6个小时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘房后两小时内，温度**升到60℃到65℃，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45℃到50℃，湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会沤烂。

2）定型：掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃到54℃，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

3）强化干燥：这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60℃到62℃，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠-终烘干湿度控制在17%以下。

经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

空气能热泵冷热两用烘干机设备（10℃-70℃可调节）  腊肠烘干房可根据使用现场设计

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