腊肠烘干房的组成结构：1、供热源空气能热泵烘干机组。2、防火隔热房体。3、烘干房内部热风循环风机。4、自动排湿风机。5、温湿度智能控制箱。6、挂腊肉腊肠的物料推车。


腊肉腊肠烘干工艺：腊肠在干制加工过程中不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成，一般要晒足15天时间，如遇天气不佳，腊味会有一股油腻味，处理不当甚至有哈喇味，易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热泵腊肠烘干机干制加工腊肠干净卫生、风味独特、质量稳定、存储期更长。


腊肠烘干工艺

1）预热处理：历时5到6个小时，在捆绑好的腊肠装入热泵烘房后两小时内，温度**升到60℃到65℃，不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后，调节温度到45℃到50℃，湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项：腊肠烘干时温度不能过高，高于65℃时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68℃，腊肠会沤烂。

2）定型：掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃到54℃，湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时，腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，这时一定要注意硬壳的出现，可以进行冷热交替使用，效果好。

3）强化干燥：这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60℃到62℃，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠要求烘干湿度控制在17%以下。


经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制，烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色，脂肪雪白，条纹均匀，腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性；切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好，肉香味扑鼻，不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量，更省时省力，且不再受天气影响。

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​湖南烟熏腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、烘干晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。


湖南腊肉的制作经验：

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。

2、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，顶上一层皮向上，用重物压上。

3、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。

4、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，放入烘干房内烘干或晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天。

5、使烟全部熏上腊肉，肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。合格湖南腊肉的标准：色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。