面筋测定仪判断面粉的品质是好与不好，它是有一个判断依据的，不是人们嘴上随口说它的质量好就是好，不好就是不好，这是不具备科学依据的。那么面筋测定仪可以从哪几个方面判断面筋面粉的质量是好与不好呢？

1、韧性：面筋拉长时表现的抵抗力。

2、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。

3、延伸性：指把面筋块拉到某种程度而不断裂的性能，可采用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

4、吸水性：高质面筋可吸2倍面筋水量，可增加产品得率，延长食品保质期。吸水性与粘弹性结合产生“活性”,通常称为“活性面筋”。

5、薄膜成型性：面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其极性低，在溶液中放出正电荷，而其它的蛋白质放出的是负电荷，这是小麦蛋白质与其它蛋白质的主要区别，由于极性低的蛋白质能排出过量游离水，故面筋与水紧密结合不分散具有的成团成膜性。

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