肉桂酸钾可以添加在所有食品，不受为氨基酸的一种，是人体必需氨基酸之一）经代谢排出体外，少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸（酪氨酸是组成蛋白质的年（即通常被认为是安全的）
肉桂酸钾系天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，由于其溶解性好被广泛应用于食品中，其防腐机理是肉桂酸钾在酸性条件下转化成肉桂酸。肉桂酸为的弱酸，其抗微生物效果依赖其大部分为未电离酸分子的形式。溶于水中时弱酸不完全电离成离子，但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡。两种形式的比例依赖溶液的自从五十年代以来，已了解到肉桂酸抗微生物作用的方式是通过抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未电离形式下，肉桂酸作为弱酸防腐剂被认为是可以溶于微生物膜内、进入细胞、在较高可以有效地影响许多重要酶的活性，因此最终杀死污染细胞。