每个人都会变老，“老有所养、老有所乐”是构建和谐社会的一个重要内容，所涉及的事项较多，让老人吃得好、吃得安全、吃得有营养是实现“老有所养、老有所乐”目标的重要举措之一。大力发展社区老年供餐模式，有助于保障老年人的饮食营养和健康。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所付萍研究员认为，推行社区老年供餐，应采用科学可行的操作方式，并对老年餐食的制作进行营养指导。

长期关注食品安全的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，老年人是我们全社会的宝贵财富，老年餐食的安全质量问题不容忽视。在老年餐饮食品的加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术及设备、动态消毒技术，可有效改善加工环境的卫生质量、提高老年餐饮食品的安全性。

为倡导敬老爱老的优良传统、探讨老年养生方法，近日，由中国食文化研究会、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主办的“第二届老年节久久敬老会百名国家机关老干部、老将军健康养生论坛”，在北京御仙都皇家菜博物馆举办。本次大会围绕尊老爱老的主题，为老干部、老将军及各界名老人举办敬老宴，开展健康养生论坛。

中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任蔡同一提出了老年养生的目标：老年人要做好健康自我管理、提高晚年生命质量、保持身体健康。他说，健康自我管理就是要睡好觉、吃好饭、有一个好心情。睡眠质量高是提高人体自身免疫力、抵抗力的基础。吃好饭就是要实现多样、平衡、适量地科学饮食，获得全面充足、平衡的营养。遍及全球45个国家、地区成立了“国际慢餐学会”，吃饭速度慢成为地中海地区长寿的秘诀之一，“慢餐”成了一种健康时尚。蔡同一提示老人，要有慢与静的心态，不急不躁、不慌不忙，对健康一定有益。

在此次健康养生论坛上，著名人口学家、老龄专家邬沧萍教授指出，进入21世纪后，世界卫生组织在健康老龄化的基础上，进一步提出积极应对老龄化的新理念。以生命全过程考量健康，以预防为主，让尽可能多的人能够在更长时间内在生活上独立自理，把不能自理的时间压缩到最短，并且在那时得到家庭和社会的帮助。实现终身健康、终身参与、终身学习、终身有保障。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所付萍研究员在《社区老年供餐及居家老人膳食营养指导》报告中指出，社区老年供餐是为老年人供餐的主流方式，包括以下几种形式：1.家庭养老营养餐。提供饮食方面的指导与营养教育，必要时可向专营店订餐，服务于90%老年人。2.社区养老营养餐。老年餐桌、日间照料中心集中就餐或送餐，服务于7%的居家养老、政府购买服务的人。3.养老机构营养餐。配备营养食堂或接受中央厨房送餐，服务于3%的入住养老机构人员。

社区老年餐的目标人群包括：高龄、失能失智、空巢老人，老年营养餐进社区将成为主流。供餐企业可利用发达的通信技术，为老人提供点菜、配餐和收款、送餐“一条龙”服务。在注重低盐分、低热量且营养均衡的前提下，供餐企业应每天更换菜单，每种配餐都要详细列出热量、蛋白质、脂肪及盐分含量，食物的硬度、大小、口味均可根据顾客的要求，进行细致加工。

付萍研究员认为，适合、适口的营养配餐将成为老年餐食的发展方向。为实现此目标，供餐企业至少应提供三大类套餐：普通套餐、热量调整套餐、流食/软食套餐。热量调整套餐是针对患有高血压、糖尿病等的老人搭配的，将对食物盐分、热量、脂肪等严格控制；

老年餐供应企业和老年顾客应制定合理的订餐流程，如：老人在前一天下午6点前，打电话预定；餐饮商家在第二天上午制作好老年营养餐，然后，配送人员在中午或下午送餐上门。

老年营养午餐食物供给量方面，为了满足居家养老的需求，老年营养供餐最可能采用的方式是由老年餐桌或大型餐饮企业提供营养午餐，满足老年人40%的营养需求。粗粮杂粮尽量达到每日50克；蛋类每周3～4次，每次25克左右；动物内脏，每周或半个月一次，每次50克左右；经常注意海带、虾皮的使用，以增加钙供给。

为做好老年营养餐供应工作，社区、供餐企业应加强社区营养宣教工作、诱导健康食欲，具体措施包括：1.与民政部门、老龄委合作，建立健康管理示范社区。2.将运动、膳食指导和疾病管理整合在一起。3.在营养专家的指导下，提供具有可操作的膳食指导。

食物的加工制作是老年营养餐供应工作中的一个重要环节。老年餐虽然要求保存的时间不长，但在常温条件下，如果加工场所的卫生条件差或其他因素的存在，也可能会发生食物变质甚至食物中毒的食品安全事故。而这些食品安全事故往往是由于微生物超标、致病菌过度繁殖所引发的。

据从事食品杀菌保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的周立法先生分析，因微生物污染而导致餐饮食品腐败变质的原因主要有：1.食品原辅料含丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等营养成分，本身就容易腐败变质。2.原料中的微生物含量偏高，给餐饮食品安全质量控制带来难度。3.餐饮食品加工车间的环境卫生差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品、成品造成污染，并污染储料桶、加工菜肴所用的工具、包装容器等。4.食物加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。5.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用双核臭氧杀菌技术，可有效预防致病菌等有害微生物对老年餐食的污染，能够提高餐饮食品的安全质量、延长食品保质期，从而保障老年人的饮食安全。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，没有残留物，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

对于食品生产和餐饮食品加工企业而言，双核臭氧可用于食品原料及成品贮存、保鲜、消毒等环节，例如，可用于：肉禽品冷库消毒；餐饮食品加工间、食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

以双核臭氧杀菌原理开发的“双核臭氧杀菌设备”，在老年餐食等食品加工过程中，具有良好的应用性能：1.杀菌效果明显，可显著改善加工场所的卫生质量、提高食品的安全质量。2.设备稳定性好，如正确使用，两年内基本无故障、无维修费。3.可自动开关机，操作简便。4.可遥控操作，不会对操作人员造成伤害。5.性价比高，价格合理。

我们每一个人不管曾经多么风光，最终都会变老。尊重老人、爱护老人，是我们每一个人的责任，也是为自己养老做积极的储蓄。在老年餐饮食品加工过程中，采用先进的双核臭氧杀菌技术、动态消毒设备，提高老年餐食的安全质量，既是保障食品安全的一种举措，也有助于全民小康目标的早日实现。