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 蔬菜腌造时的加盐质，应该依据蔬菜的质地和可溶性物质含质的差别来确定。正常状况下，组织较细嫩、含水质较大、可溶性物质含质较少的加盐质应该少些;反之，加盐质应该较多。比方同样长短发酵性腌造品，腌造含水质较大、组织较细嫩的雪里蕻时所用盐液浓度为8%，腌造组织致密、可溶性物质含的芥菜头，所用的食盐溶液浓度为12%-15%造小辣椒的食盐溶液浓度则为15%-20%。一是怕味道不不变，导致主顾流失二是怕资料浪费，增多老本。