维生素A对牛肉品质影响较大，主要表现在对牛肉脂肪的影响。现主要从维生素A对内牛体增重、牛肉脂肪含量及分布、脂肪颜色、脂肪氧化和肌肉嫩度的影响等几方面探讨了维生素A在牛肉脂肪形成中的影响及作用，表明维生素A在肉牛生产中起到非常重要的作用。下面一起来了解一下：维生素A对牛肉品质的影响。

1、与肉牛脂肪代谢的关系

维生素A在抑制脂肪细胞分化和脂肪生成的同时，脂肪酸结合蛋白的水平也随之下降，并且维生素A能够调节与脂肪代谢密切相关的甲状腺**、胰岛素的分泌，同时维生素A在储存和代谢过程中，脂肪组织和脂肪细胞也起到了重要的作用。减少抑制脂肪细胞分化的维生素A，有可能解除抑制，促进脂肪细胞的分化，维生素A也能够调节动物体内生脂附睾原代脂肪细胞的表达，这说明维生素A是参与调节肉牛体内脂肪细胞分化的重要物质，而β-胡萝卜素是维生素A的重要前体，在大多数情况下是肉牛体内维生素A的重要来源。

2、对肉牛增重的影响

研究表明，用添加50%饲养标准维生素A的饲料饲喂肉牛，其体增重高于饲喂未添加维生素A和高添加维生素A的饲料肉牛，并且维生素A在肉牛育肥的前期与脂肪沉积呈负相关，育肥后期对脂肪形成却影响较小。研究表明，维生素A对肉牛脂肪的形成受肉牛的年龄影响，23个月龄前对日本和牛的体增重没有明显影响，育肥后期饲喂高水平维生素A日粮有利于肉牛的体增重。

3、对脂肪分布及含量的影响

牛肉中脂肪的分布及含量决定大理石花纹的等级。研究表明，日粮中添加一定量的维生素A能显著增加育肥120天阉牛的臀中肌和背**长肌脂肪的含量，试验表明，饲喂高维生素A日粮的阉牛能够增加其皮下脂肪的厚度，饲喂高维生素A日粮的杂交肉阉牛背部和肋部皮下脂肪的厚度会增加，低维生素A能够增加背**长肌脂肪含量，还可降低用于无用脂肪沉积的饲料消耗。

由于低水平维生素A日粮能够提高脂肪中不饱和脂肪酸的含量，因此降低日粮中维生素A水平能够提高和牛肉大理石花纹的等级，提高饲料中维生素A的添加量可以减少肉牛的背膘厚度，且肉牛背膘厚度随着维生素A前体（p-胡萝卜素）水平的增加而出现递减的趋势。Oka等研究表明，维生素A影响牛肉大理石花纹等级受育肥牛年龄的影响，当育肥牛年龄超过23个月时，肌肉大理石花纹改善作用不明显。用秦安杂交阉牛研究表明，维生素A对15～24月龄之间的育肥肉牛肌肉大理石花纹影响明显。

4、对脂肪颜色的影响

脂肪颜色主要来自饲料的维生素A前体——胡萝卜素，饲喂低胡萝卜素含量饲料的肉牛，其肌肉脂肪呈白色，而饲喂胡萝卜素含量高的玉米等饲料，肌肉脂肪一定程度上呈黄色。

5、对肌肉保水力的影响

肌肉保水力直接影响牛肉的嫩度、风味、颜色和营养价值。保水力高的牛肉鲜嫩、多汁，保水力低的牛肉可溶性营养成分损失大、比较干硬，低维生素A添加水平的日粮能够使肉牛肌肉保水力提高，从而改善肌肉品质。

6、对肌肉嫩度的影响

剪切力是衡量牛肉嫩度的一个重要指标，剪切力值高，牛肉嫩度低。肌肉嫩度与肌间脂肪含量多少有关，肌间脂肪含量越高，牛肉嫩度越大，剪切力值越低。牛肉嫩度与饲料中维生素A添加水平有一定的关系。