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脂肪中过氧化物的存在,会促进酸败速度的加快,而导致食品变质,失去其商品价值。除油脂外,食品中的维生素C,也很容易在空气中被氧化成脱氢维生素。脱氢维生素C能继续分解,**后生成二酮古乐糖酸,便失去了维生素C的生理效能。
暴露在空气中的食品,在氧的作用下,还会发生色泽的变化。如生肉放在空气中经过一段时间后,其颜色会自紫红色变到亮红色,再变至褐色。这种色泽的变化,是动物肌肉组织中的色素肌红蛋白,受空气中氧的不同作用方式和程度所造成。再如番茄色素, 由八个异戊二烯结台而成,结构中有较多的共轭双键,易被空气中的氧所氧化。其它如胡萝卜色素类,也均有易被氧化的性质。食品色泽的氧化改变,自然会降低食品的原有品质。
综上讨论,食品变质和腐败现象的引起,几乎都直接或间接与空气中氧的存在有关,这就是说,氧的存在,是引起食品变质的一个重要外部因素,对食品的贮藏起着有害的作用。
所以,为延长食品的保管和贮存期限,如何设法人为地将食品与空气中的氧隔绝开来,不让其与氧接触,防止脂肪等的氧化和微生物的繁殖,当是食品保藏技术的研究课题之一。同时,使食品与空气隔绝,还能有效地防止食品中水分从其表面蒸发或升华到空气中,即克服干耗现象。干耗不仅会使食品重量减轻,而且必然会伴随质量下降,如风味降低,表面萎缩,颜色改变,促进氧化,从而加速食品的变质。因此,防止和减少食品在保藏期间千耗现象的发生,也是避免食品过快变质,维持其固有商品价值的一个有效途径。