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二氧化碳是酸性氧化物,能与食品中的水化合生成碳酸。虽然碳酸是弱酸,能抑制细菌的繁殖,忸既然是一种酸,并非惰性或中性,而星弱酸性,故多少会对肉类等食品的色泽和别的方面有所影响。氮气对食品而言,是完全惰性的,它对食品的
色、香、昧和别的品质都不会造成什么影响,却能很好地防止细菌,酵母菌和霉菌等的增生与繁殖,防止因这类微生物对食品的有害作用而可能引起的腐败变质,还能十分有效地预防食品中油脂的酸败变啥、维生素C的氧化分解,以及原有色泽的氧化改变,大大延长各种易腐食品的贮存和保管期限,迭到保鲜的效果。如对猪肉进行充氮包装,在3~7℃的环境温度下贮藏,存放十几天后仍然非常新鲜,没有臭味哈味和别的异味产生,颜色几乎没有发生什么变化,也没有在表面出现细菌、霉菌或毛霉的繁殖菌落,肉表面也无粘性现象的发生。