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暴露在空气中的食品，在氧的作用下，还会发生色泽的变化。如生肉放在空气中经过一段时间后，其颜色会自紫红色变到亮红色，再变至褐色。这种色泽的变化，是动物肌肉组织中的色素肌红蛋白，受空气中氧的不同作用方式和程度所造成。再如番茄色素， 由八个异戊二烯结台而成，结构中有较多的共轭双键，易被空气中的氧所氧化。其它如胡萝卜色素类，也均有易被氧化的性质。食品色泽的氧化改变，自然会降低食品的原有品质。
    综上讨论，食品变质和腐败现象的引起，几乎都直接或间接与空气中氧的存在有关，这就是说，氧的存在，是引起食品变质的一个重要外部因素，对食品的贮藏起着有害的作用。