食品添加剂
谷氨酰胺转氨酶食品级生产厂家
发布时间:2018-01-03 10:28:56 编号:SC-16-5726697
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单价 160.00
库存 518888
品牌 谷氨酰胺转氨酶厂家
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 食品级谷氨酰胺转氨酶厂家 谷氨酰胺转氨酶厂家报价 南京松冠谷氨酰胺转氨酶厂家 联系电话:135684088977
谷氨酰胺转氨酶简介:
    • 谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)是由331个氨基组成的分子
      量约38000的具有活性中心的单体蛋白质,其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质如:发泡性,乳化性,乳化稳定性,热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著,进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。近期,少盐少磷酸的食物被广泛推广,但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐,生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可达到明显的效果。
      中文名
      谷氨酰胺转氨酶
      外文名
      Glutamine transaminase
      别    称
      转谷氨酰胺酶
      主要原料
      TG 0.5% 1%,蛋白质 99.5% 99%
      是否含防腐剂
      主要营养成分
      谷氨酰胺转胺酶,蛋白质
      主要食用功效
      改善各种蛋白质的功能性质,催化蛋白质间(或内)酰基转移反应
      副作用
      用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的,还有利于人体的健康
      储藏方法
      应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。
在肉制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉 拌料 酶反应(35℃,1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装 成品
(2)、举例
制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液,绞碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形器成形,在35℃下反应1小时左右,冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应,可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1%的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理 混合 酶反应(35℃,1小时左右) 冷冻 罐装 成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻,去壳,水洗后,在孔径为3mm的绞肉机中绞出,然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液,充分混合反应后,即压制出厚度为2mm的虾肉片。
可用TG生产的食品
根据TG的一般应用工艺,TG还可用于生产下表所示的各种食品:
作用对象 目的产品 主要作用
肉 汉堡包,肉包,罐装肉,冻肉,模型肉,
浸渍肉 提高弹性、质地、口味及风味,改善肉的风味,延长贮
藏期
鱼 鱼肉泥,碎鱼产品 提高质地和外观,明显增加凝胶强度
磷虾 磷虾肉泥 改善质地
骨胶原 仿鱼翅 模拟美味食品
小麦 焙烤食品 改善质地,增大体积
大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善质地,延长贮藏期
蔬菜、水果 矿物质吸收促进剂 改善肠道中矿物质吸收
脂肪、油、
蛋白质 固体脂肪 具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物
植物蛋白 蛋** 形成具有良好的质地及口味的冻胶
调味品 调味品 改善口味和风味
蛋白质冻胶 蛋白质冻胶 改善强度
米 粘米饭 增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地
牛奶蛋白 牛奶 增加粘性
脆性甜点 脆性甜点 防止软化
联系方式
公司: 南京松冠生物科技有限公司
状态:离线 发送信件
姓名:司华东(先生)
职位:经理
电话:025-52168336
手机:13584088977
传真:025-52168336
地区:江苏-南京市
地址:南京市秦淮区康馨花园
邮编:210000
QQ:2714748392
商铺:http://m.ceoie.com/njsg1/
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