我们剥开一个熟海鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在咸海鸭蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸海鸭蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？科学研究分析发现海鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂  肪。整个海鸭蛋中，脂  肪约占16％。这些脂  肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外， 99％以上存在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂  肪的含量竟高达31％左右。整个海鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂  肪组成的。在腌制海鸭蛋时，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来。作为乳化  剂的蛋白质被盐析以后，乳浊  液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一腌制以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

豆腐的风味在每个地方都有不同的特色，除了制作工艺的差异之外，水质亦是十分重要的因素。之前在清远吃过一种名为“水gui重”的豆腐，它以豆腐经过上乘菜油炸制，然后放入泉水内冷却，在水中像“水gui”那么重，故得此名堂。威海海鸭蛋味道！这种豆腐的吃法多样，用虾酱、咸蛋和五花腩焖制，可起到“醒胃”之举。材料：豆腐300克、五花腩200克、花蕊油松针蛋50克、葱段30克、蒜头20克，蚝油、虾酱少许，盐、糖、生抽、花生油、菜油各适量。豆腐放入菜油里以中火炸至金黄色，然后放入冰水内浸泡10分钟，拿出切成块状备用；五花腩洗净连皮切片，以盐、糖、生抽拌匀备用；花蕊油松针蛋去掉外壳，切成小片备用；开锅下油，爆香拍蒜，下五花腩片翻炒2分钟，然后下适量水和少许虾酱、蚝油，煮开后加入炸好的豆腐件和花蕊油松针蛋片、葱段，慢火收汁，**后调味便可上碟。

潺菜，原名叫藤菜，因其黏液较多被人们称为潺菜。潺菜嫩滑柔软，富含维生素和纤维质，有清热解du、凉xue滑肠的食疗功效。虾米酱是用小虾米粒混入虾籽、花生碎、辣椒等原料制作而成，它既可作为佐料入菜，也可直接蘸点食用。南京海鸭蛋辨别！虾米酱有一种特有的香味，能丰富菜肴的口感，别具滋味。材料：小虾米50克、虾籽10克、辣椒干适量、花蕊油松针蛋50克、蒜茸30克、姜粒20克、花生碎20克、潺菜500克，生抽、麻油、盐、糖各适量。潺菜洗净，切好“飞水”备用；花蕊油松针蛋去外壳，将蛋黄、蛋白分离备用；将虾米洗净，开锅炒干至香，然后用刀切碎，花蕊油松针蛋蛋黄蛋白切小粒，开锅下肥肉爆香至出油，下姜粒、蒜茸和辣椒干炒香，加入虾米、花生碎和虾籽，拌匀，然后加入潺菜翻炒，下适量生抽、麻油，以盐、糖调味便成。

海带因生长在海水里，柔韧似“腰带、皮带”而得名，它又有“长寿菜”、“含碘**”等美称。海带的含碘量很高，对治疗甲状腺肿大有特殊功效。它的味道可口，既可凉拌，又可做汤，还能以之烹制热菜。这次**选用咸蛋与猪肉共烹，取一块肥瘦兼有的猪肉，以海带的鲜味、生抽的豉香，咸蛋醇沙、多油特点，组成一道养生滋味菜式。材料：海带300克、猪肉100克、花蕊油松针蛋60克、蒜片15克、葱段10克，红椒片10克、蚝油少许，生抽、盐、糖、花生油各适量。海带洗净，切粗丝，用清水浸泡2~3小时，中间换水几次，备用；花蕊油松针蛋去外壳，蛋黄蛋白分离切丁备用；猪肉洗净切片，以生抽、盐、糖、花生油拌匀备用。开锅下油，爆香蒜片、红椒片、葱段，放入猪肉翻炒片刻，加入沥干水的海带、适量水、蚝油，焖煮5分钟，然后将花蕊油松针蛋丁放入，**后调味便成。