宣堡小馄饨以产于泰兴市内宣堡镇而得名,形成至今已有50多年的历史。相传民国36年(1947年)宣堡镇的赵鸿福,人称赵锅子,经营饮食小吃,经过多年反复实践,形成特色小吃。宣堡小馄饨具有皮薄馅嫩、味美汤鲜的特点,深受普通百姓和各阶层人士的喜爱。其制作工序较为复杂,全为手工制作,分为擀皮、拌馅、做汤、捏包、下锅。其中小馄饨的面皮,薄似宣纸,几近透明,可以用火柴点燃,堪称一绝。20世纪60、70年代,在泰兴饮服业组织的小馄饨技术大比武中,宣堡小馄饨多次荣获一等奖。20世纪80年代后,许多客人都慕名前来品尝,宣堡小馄饨名扬内外,颇为中外人士所称道。
宣堡小馄饨的制作程序可分为:制成、制馅、包馅、下汤锅、出锅。现一一介绍如下:
1、制皮: 选上好面粉,加少量和适量水揉匀揉透,进行擀制,其过程中一定要用干淀粉,边撒干淀粉边擀制。直至将皮对着灯光能看到模糊的灯丝为好。后将皮改刀成5厘米见方的薄片。
2、制馅 五花肉可用机械绞碎法或刀排碎法成茸后,加入生姜末、葱末、糖、盐、味精、酱油、搅拌均匀,口味以咸鲜为好。同时,把必需的辅助调味料——油渣末(乃猪板油熬出后斩成的碎末)准备好,待用。
3、包馅: 左手托皮,右手用刮子挑入馅心,左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。**后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下,左手一拢即成。
4、下汤锅: 水锅上,烧开,把生馄饨倒入锅内,勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身,后盖上锅盖焖一会儿,至馄饨浮于水面,少淋一点冷水,氽一会儿。
5、出锅: 汤碗里放入大油、酱油、味精、油渣末、葱末,将水锅里的汤冲入碗中,后用爪篱捞15~20只馄饨于碗中,撒上胡椒粉,即可上桌。
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