曾有不少文献报道了关于测定面粉或面团的流变学性质来预测面制品品质的研究，其特性指标经常被用于评价产品的品质。面筋仪在面筋品质测定中有着广泛的应用，为面制品工业提供简便、直接、可靠的预测面粉和面制品品质的方法。

实验准备的材料和仪器：小麦粉，乙醇，氯化钠

实验方法

(1) 称取适量面粉移入样品筒。

(2) 称取定量乙醇加到面粉上，不断晃动至不再有团块为止。

(3) 称取水定量至面粉 / 乙醇混合物中。用搅拌器不断搅拌，将粘附在壁上的物料刮入样品筒。

(4) 将搅拌器插入样品筒,进行测试。

根据GB/T 5506.2—2008要求，采用面筋仪检测小麦粉湿面筋含量，然后采用离心称重法对湿面筋进行离心处理，得到面筋指数。

研究发现：小麦粉蛋白质是决定小麦加工品质的关键因素，尤其是面筋蛋白质与面团的弹性和延伸性密切相关。面筋蛋白质的质量特性，与小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数呈现较高相关性，而与拉伸阻力、湿面筋及弱化度不呈相关性，此与麦胶蛋白的富有延伸性、黏性，但弹性小的性质有关。

更多详情：

面筋仪 http://www.grain17.com/yq_class/yq_259_1.html

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