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HACCP体系应控制哪些危害

在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或腐败等，因为它们经常不是直接的与产品的有关，除非这些条件直接影响到食品，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。

在影响食品的三大类危害中，生物的危害占80%~90%。生物的危害包括有害的、和虫。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。微生物种类繁多分布广，被划分成类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、和原生动物。酵母、霉菌一般不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的属化学危害），和原生动物能引起食品的生物危害，使食品。

在生物危害中，有害引起的食品危害又占到90%。危害是指某些有害在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）或预先在食品中产生的导致人中毒。前者称为食品，后者称为食品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽梭菌；非芽胞菌有流产布氏杆菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆菌、致病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆菌、致病性金黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于是活的生命体，需要营养、水、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能抑、杀灭致病菌，从而把危害、消或减少到可接受水平，例如，控制温度和时间是常用且可行的措施，低温可抑微生物生长，加热可以杀灭微生物。