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学习无渣豆腐的制作工艺:
①普通豆腐。大豆→浸泡→磨碎→稀释→加热→压榨→凝固→豆腐
浸泡:主要是通过温度、时间来控制浸泡程度,具体见下表。一般浸泡至大豆体积为原来的2~3倍,重量增至2.2倍即可。
大豆浸泡温度与时间关系
浸泡温度(℃) 5 10 18 27
浸泡时间(小时) 24 18 12 8
磨碎:大豆磨碎粗细度要适中,便于蛋白提取,易于过滤。一般粗细度为70~80目。
稀释:大豆浸泡及稀释加水量,豆、水比为1:9。
加热:采用蒸汽加热,并添加消泡剂,在5分钟内使温度上升至100℃,并保温5分钟。
压榨过滤:加热后豆糊进入压榨机中,使豆渣与豆乳分离。注意滤布细度,尽可能滤掉豆乳中微细豆渣。
凝固:加水量为10倍的豆乳,凝固温度在70~75℃之间,凝固剂为硫酸钙,用量为大豆原料的2%~3%,凝固剂需在豆乳中强烈搅拌8次左右,然后逆搅拌至豆乳静止,此外需蹲脑10分钟左右。
成品:豆腐出品率为大豆原料的4~4.5倍。
②绢豆腐。大豆→浸泡→磨制(加水量为豆、水之比为1:2)→加热(加热前添加消泡剂,5分钟内使豆糊温度升至100℃,保温3分钟)→压榨过滤(豆乳出品率为大豆原料的4.5倍左右)→凝固(凝固温度为70℃,凝固剂用量为大豆原料的6%左右,凝固剂为硫酸钙,蹲脑需30~60分钟)→绢豆腐(出品率为4~4.5倍)。
③袋豆腐。袋豆腐的特点是携带方便,加工卫生,袋豆腐是将豆乳及凝固剂一起注入塑料袋中封闭,然后加热凝固而成的。
袋豆腐的生产关键如下:大豆加工成豆乳的工序要求与绢豆腐相同。
豆乳在品温20~30℃时,将凝固剂(硫酸钙添加量为大豆原料的4%,1克硫酸钙需用8~10毫升的溶剂冲调)同时注入塑料袋中封口,置于90℃的热水中40分钟,使其凝固后放人冷水中冷却即可。
豆腐浓度以1千克大豆制成5千克豆乳为宜。包装塑料袋选用聚丙烯(厚0.035毫米左右)及聚乙烯(厚0.040毫米左右)等原料制的薄膜袋。凝固剂也可用右旋葡萄酸内酯,加热时很快分解,生成葡萄糖酸,使大豆蛋白质凝固。凝固剂用量为豆乳的0.275%左右。
④盒豆腐。盒豆腐与袋豆腐相似,是将豆乳与右旋葡萄糖酸内酯混合均匀,注入塑料盒或纸盒中,加盖密封后加热使盒内豆腐成型。
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