发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。发酵乳制品是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸，在发酵过程中还形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。

发酵乳制品是原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。发酵乳制品是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶酒、乳酒（以马奶酒为主）等。由于乳中污染了微生物或添加了特定发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸，在发酵过程中还形成二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。用于制作开菲尔和乳酒的微生物还能生产乙醇，从而使产品具有独特的滋味和香味

特点；

发酵乳制品具有营养丰富、易消化、适口性好和便于保藏等优点，深为广大消费者所喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过想乳液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的产品。而有些产品除细菌外，还有酵母和霉菌参与发酵。如蓝色干酪和沙门柏干酪就有娄地青霉、沙门柏青霉参与发酵；开菲尔中存在多种酵母菌。这些微生物不但会引起产品外观和理化特性的改善，而且可以丰富发酵产品的风味。

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